CARPACCIO D’OSTRICHE

 

 

 

Buonasera cari lettori, il caldo si fa sempre più imponente, lo sappiamo che non avete voglia di stare ai fornelli. Nessun problema Chef Giacomo ha la soluzione per voi. Questa settimana vi presentiamo un carpaccio non di carne, sarebbe stato troppo scontato, vi presentiamo un carpaccio di mare. Pronti? Iniziamo.

INGREDIENTI:
3 ostriche selvatiche,
200 gr. di cavolfiore bianco,
uva rossa senza semi,
fragole,
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dry “Millesimato” 2015 – Andreola,
100 ml. di latte intero,
sale q.b. ,
lecitina di soia.

PROCEDIMENTO:
Lavare e mondare il cavolfiore, prelevarne le cime più tenere, metterle in bagno d’acqua e ghiaccio. Il restante cavolfiore tagliatelo a pezzi medio grandi, ponete in una casseruola fonda, coprite con il latte e poca acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa 35 minuti senza rimestare. Trascorso il tempo necessario scolare il cavolfiore e con l’aiuto di un blender emulsionare con poco latte di cottura e aggiustare di sale. Tenere da parte.
Aprire delicatamente le ostriche, salvandone il liquido al loro interno,prendere i frutti e con l’aiuto di una pellicola e di un batticarne, formare un carpaccio. Lavare e mondare le fragole e l’uva, tagliarle a piacere. Tenere da parte.
Con l’aiuto di una mandolina formare un carpaccio con le cime di cavolfiore tenute da parte.
Porre 150 ml di Valdobbiadene in un contenitore largo e capiente, versare 2 gr. di lecitina di soia e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto, incorporando aria, Formando cosi’ una spuma ferma e densa.
Prendete il piatto da voi scelto per l’impiattamento e procedete disponendovi il carpaccio di ostriche al c entro, nappate il piatto con la crema di cavolfiore bianco, aggiungete fragole e uva. Successivamente il carpaccio di cavolfiore leggermente salato e condito con olio. Adagiate accanto al carpaccio l’aria di Valdobbiadene.

Se non avete la lecitina di soia e quindi non potete fare l’aria di Valdobbiadene, vi consigliamo di accompagnare il piatto con un bel calice dello stesso.

Spero che la nostra ricetta vi sia piaciuta. per dubbi o domande non esitate a scriverci.

Good evening, dear readers, the heat is more and more impressive, we know that you have no desire to stay in the kitchen. No problem Chef James has the solution for you. This week we present a carpaccio no meat, would have been too obvious, we present a carpaccio of sea. Ready? Let’s start.
INGREDIENTS:
3 wild oysters,
200 gr. white cauliflower,
red seedless grapes,
strawberries,
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dry “Vintage” 2015 – Andreola,
100 ml. of whole milk,
Salt to taste. ,
soy lecithin.
METHOD:
Wash and clean the cauliflower, prelevarne the most tender buds, put in a water bath and ice. The remaining cauliflower cut into medium-large pieces, place in a saucepan bases, cover with milk and a little water. Cook over low heat for about 35 minutes without stirring. After the time necessary to drain the cauliflower and with the help of a blender to emulsify with little cooking milk and salt. Set aside.
Carefully open the oysters, by saving the liquid inside them, take the fruits and with the help of a film and a meat mallet, form a carpaccio. Wash and clean the strawberries and grapes, cut them at will. Set aside.
With the help of a mandolin form a carpaccio with the tops of cauliflower kept aside.
Place 150 ml of Valdobbiadene in a broad and large container, pour 2 gr. of soya lecithin and with the aid of an immersion blender to emulsify the whole, incorporating air, thus forming ‘a froth stops and dense.
Take the dish of your choice and proceed to the impiattamento being open carpaccio oysters to within c, nappate the dish with cauliflower cream, add strawberries and grapes. Subsequently, the carpaccio of cauliflower slightly salty and seasoned with olive oil. Lying next to the air carpaccio di Valdobbiadene.

If you do not have the soy lecithin and then you can not make the air Valdobbiadene, we should accompany the dish with a nice cup of the same.

I hope you enjoyed our recipe. for doubts or questions do not hesitate to write.

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VIOLA DEL MARE NELLA TERRA

 

 

Buonasera cari lettori, questa settimana il mio chef ha superato se stesso. Mi ha regalato un piatto strabiliante, disarmante per la freschezza, con una croccantezza coinvolgente. Siete pronti per rifarlo a casa e stupire i vostri amici? Partiamo!
INGREDIENTI:
polipo 1200/1500 gr.,
1 cavolo rosso medio,
piselli novelli 500 gr.,
brodo vegetale chiaro,
fave novelle 150 gr.,
nocciole Piemonte I.G.P.,
sale pepe e olio EVO q.b.,
alloro,
olio di nocciole Piemonte I.G.P.

PROCEDIMENTO:
Lavate e mondate il cavolo rosso e con l’aiuto di una centrifuga estraetene il succo, tenete da parte. Lavate accuratamente il polipo, dividetelo in due parti e ponetelo in una casseruola larga e fonda e copritelo con il succo del cavolo rosso, acqua, aggiungete le foglie d’alloro e del pepe in grani. Lasciate cuocere, coperto a fiamma bassa per circa 70/80 minuti. Dopodiché lasciatelo raffreddare nello stesso liquido di cottura fino a intiepidimento. Una volta raffreddato scolatelo con cura e tenete da parte. Prendete i piselli, se ne avete di freschi e novelli è preferibile, altrimenti potete trovarne anche di congelati di buona qualità, poneteli in una casseruola con un filo d’olio, fate scaldare e lasciateli cuocere per qualche minuto a fuoco medio, sfumateli con del brodo caldo, lasciate cuocere per altri 3 minuti, versate tutto in un mixer e frullate ad alta velocità fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. Tenete da parte. Mondate e lavate le fave novelle, sbollentatele in acqua non salata e raffreddatele immediatamente. Tenetele da parte. Per quanto riguarda le nocciole, preriscaldate il forno a 180° e tostatele per 5 minuti.
Siamo pronti per l’impiattamento. Prendiamo il piatto da noi scelto adagiamo la crema di piselli fino a formare un letto, poggiatevi il polipo, cospargete una parte con le fave novelle condite con olio e sale e dall’altra parte le nocciole. Condite il tutto con olio alla nocciola.
I NOSTRI ACCORGIMENTI: noi abbiamo cotto il polipo usando la tecnica del sottovuoto e della bassa temperatura per ottenere un prodotto finito come quello che vedete nella foto, dal colore intenso violaceo e polpa tenera.
Potete inoltre prima di impiattare il polipo se preferite passarlo in padella con un filo d’olio per farlo dorare.

Speriamo di cuore che la ricetta vi sia piaciuta.

Good evening, dear readers, this week my chef has surpassed himself. It gave me an amazing dish, disarming freshness, with an addictive crunchiness. Are you ready to do it again at home and impress your friends? Let’s start!
INGREDIENTS:
Octopus 1200/1500 gr.,
1 medium red cabbage,
new peas 500 gr.,
clear vegetable broth,
broad beans 150 gr.,
Piedmont hazelnuts IGP,
salt, pepper and extra virgin olive oil q.s.,
laurel,
Oil Piedmont hazelnuts IGP
METHOD:
Wash and clean the red cabbage and with the help of a centrifugal extract the juice, set aside. Thoroughly wash the octopus, divide it into two parts and place in a large saucepan and cover with the foundation and the juice of red cabbage, water, add the bay leaves and peppercorns. Simmer, covered over low heat for about 70-80 minutes. Then let it cool in the same cooking liquid until intiepidimento. Once cooled, drain thoroughly and set aside. Take the peas, if you have fresh, newly-is preferable, otherwise you can also find good-quality frozen, place them in a saucepan with a little oil, heat and cook for a few minutes over medium heat, with the sfumateli hot broth, cook for another 3 minutes, pour everything into a blender and blend at high speed until you get a thick, smooth texture. Set aside. Peel and wash the broad beans, blanch them in unsalted water and cool them immediately. Keep aside. As regards hazelnuts, preheat the oven to 180 ° and roast them for 5 minutes.
We are ready for the impiattamento. Take the dish we chose adagiamo the cream of peas to form a bed, poggiatevi octopus, sprinkle one side with broad beans seasoned with oil and salt and across the hazelnuts. Season with hazelnut oil.
OUR TIPS: we cooked octopus using the vacuum technique and low temperature to obtain a finished product such as the one in the picture, from deep purple color and tender pulp.
Also you can before Serve the octopus if you prefer to pass it in a pan with a little olive oil to brown it.
We hope to heart that the recipe you’ve enjoyed.

BATTUTO D’ASTICE CON INSALATA DI FINOCCHI E UVA GRIGLIATI.

 

 

 

Buon pomeriggio a tutti, nonostante il caldo, siamo qua, con una nuova ricetta. Vi immaginiamo sulle spiagge a godervi mare e relax. Oggi vi presentiamo ” BATTUTO D’ASTICE MARINATO CON INSALATA DI FINOCCHI E UVA GRIGLIATI”.

INGREDIENTI:
1 astice da 800/900 gr.,
uva da tavola rossa senza noccioli,
1 finocchio media grandezza,
1 arancia non trattata,
pepe nero in grani,
pepe bianco in grani,
1 cucchiaio di bacche di ginepro,
olio EVO,
timo limonato.

PROCEDIMENTO:
Lavare l’uva, tagliare gli spicchi in due e tenere da parte al fresco. Lavare il finocchio, tagliarlo a fettine abbastanza sottili con l’uso della mandolina, mettere a bagno in acqua e ghiaccio e porre in frigo. Lavare l’arancia, grattugiarne la scorza e poi prelevarne il succo. Mettete a bollire dell’acqua, versate all’interno le bacche di ginepro, immergetevi l’astice ancora vivo e cuocetelo per 8/9 minuti, scolatelo e raffreddatelo sotto acqua corrente. Aprite il carapace e prelevatene la polpa, battetela a coltello finemente, ponete in una ciotola. Unitevi il pepe nero e il pepe bianco in grani, salate leggermente, aggiungete la scorza d’arancia, tre cucchiai colmi di olio EVO, mescolate e lasciate marinare in frigorifero.
Lavate e tritate finemente il timo limonato, mettete sul fuoco una bistecchiera, fatela riscaldare, quando sarà ben calda unite i finocchi e l’uva in una ciotola, salate, pepate e condite con un filo d’olio. Grigliate l’uva e il finocchio per 2/3 minuti per lato e sfumate col succo d’arancia.
Siamo pronti per l’impiattamento. Nel piatto da voi scelto adagiate l’insalata di uva e finocchio grigliato, scolate con l’aiuto di un cucchiaio l’astice e conditelo col battuto di timo, ponetelo nel piatto o coppatelo, condite il tutto con olio EVO e portate in tavola.

Speriamo che la nostra ricetta vi sia piaciuta, per dubbi o domande non esitate a scriverci.
Un abbraccio.

Good afternoon everyone, despite the heat, we are here with a new recipe. We imagine the beaches to enjoy the sea and relax. Today we present “BEATEN OF MARINATED LOBSTER SALAD WITH GRILLED FENNEL AND GRAPE”.
INGREDIENTS:
1 lobster from 800/900 gr.,
red table grapes without stones,
1 fennel medium size,
1 orange untreated,
black peppercorns,
white peppercorns,
1 tablespoon of juniper berries,
EVO oil,
lemony thyme.
METHOD:
Wash the grapes, cut the slices in half and set aside to cool. Wash the fennel, cut into fairly thin slices using the mandolin, soak in ice water and place in refrigerator. Wash the orange, grate the zest and then withdrawn the juice. Put to boil water, pour into the juniper berries, dip the still live lobster and cook for 8-9 minutes, drain and cool them under running water. Open the carapace and prelevatene the pulp and flatten it finely knife, place in a bowl. Add the black pepper and the white pepper, salt lightly, add the orange zest, three heaping tablespoons of extra virgin olive oil, stir and let marinate in the refrigerator.
Wash and finely chop the lemon thyme, put on the fire a grill pan, let it warm up, when it is hot, add the fennel and grapes in a bowl, add salt and pepper and season with a little oil. Grilled grapes and fennel for 2-3 minutes per side and blended with orange juice.
We are ready for the impiattamento. The dish of your choice lying salad of grapes and grilled fennel, drain with the help of a spoon the lobster and season with chopped thyme, place it in the pot or coppatelo, season with extra virgin olive oil and serve.
We hope that you enjoyed our recipe for doubts or questions do not hesitate to write.

DELLA TERRA

 

 

 

Buon pomeriggio cari lettori, eccoci giunti ad una nuova ricetta.. Questa settimana Chef Giacomo ha voluto regalarci un piatto non vegetariano, di più vegano 🙂 All’interno del nostro piatto infatti non ci sono nè animali e nè derivati di tali. Siete pronti a scoprire con noi ” DELLA TERRA”? Iniziamo.

INGREDIENTI:
1 cipolla rossa di Acquaviva,
2 carciofi violetti,
2 rape bianche,
100 gr. di cardoncelli,
60 gr. di rafano bianco,
300 ml. latte di soia,
150 ml. di panna di soia,
200 gr. di pane bianco in cassetta,
1 scalogno piccolo,
1 cucchiaino di senape piccante,
aceto bianco,
pepe in grani,
foglie di alloro,
bacche di ginepro,
olio EVO,
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Mettiamo a bollire l’acqua, saliamola leggermente, aciduliamo con un cucchiaio di aceto bianco. Lavate e mondate i carciofi dalle foglie esterne piu’ dure, tagliateli in 4 parti e pulitele dalla peluria, sciacquateli sotto acqua corrente fredda e bollite in acqua per circa 4/5 minuti. ( dipende dalla grandezza del carciofo). Scolateli e lasciateli intiepidire. Nella stessa acqua, dopo averli puliti e tagliati in due parti, cuocete i cardoncelli per 3/4 minuti, scolateli, tamponateli e lasciateli intiepidire. Lavate e mondate le rape bianche, tagliatele a spicchi a vostro piacere,, sciacquatele sotto acqua corrente. Portate dell’acqua a bollore poco salata, con le foglie di alloro, il pepe in grani, le bacche di ginepro e un cucchiaio di aceto bianco. Cuocetele per 7/8 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Per la crema di rafano: prendete il pane in cassetta, tagliatelo a cubetti. In una casseruola ponete lo scalogno tritato finemente e un filo di olio EVO, fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso, versate il latte di soia e portate a bollore. A questo punto versate la panna di soia e riportate a bollore, dopo 2 minuti di bollore spegnete tutto. Versate il liquido in un mixer, aggiungete il pane in cassetta, il cucchiaino di senape, sale e pepe e grattugiatevi la radice del rafano fresco, frullate il tutto per qualche minuto. Passate il tutto al setaccio a maglie strette. Il composto ottenuto emulsionatelo a filo con dell’olio EVO fino a completo assorbimento. Ponete il composto in una sac a poche. Passiamo adesso all’impiattamento.
Prendete i piatto che avete scelto, possibilmente piano e largo. Mettete una padella sul fuoco a scaldare con un filo d’olio e un pizzico di sale e scottateci per qualche secondo i cardoncelli. Formate nel piatto una forma a vostro piacere con la rema di rafano, adagiatevi i cardoncelli, gli spicchi di carciofi, li spicchi di rapa bianca e alcuni petali a crudo di cipolla rossa. Condite il tutto con un cucchiaino di olio EVO e portate in tavola.

CONSIGLI DELLO CHEF: se non avete il rafano fresco in radice, potete usare quello in polvere o disidratato, ovviamente aumentatene le dosi a vostro piacere. Tra le verdure se gradite potete anche aggiungerci del finocchio che arrostirete e magari pomodori, carote di Polignano se possono piacervi.

Speriamo che la ricetta sia di vostro gusto, non esitate a scriverci per dubbi o informazioni.
Un abbraccio.

Good afternoon, dear readers, we have now come to a new recipe .. This week Chef Giacomo wanted to give us a non-vegetarian dish, more vegan 🙂 Within our flat fact there are neither animals nor derivatives thereof. Are you ready to discover with us “DELLA TERRA”? Let’s start.
INGREDIENTS:
1 red onion of Acquaviva,
2 purple artichokes,
2 white turnips,
100 gr. cardoncelli,
60 gr. horseradish,
300 ml. soya milk,
150 ml. of soy cream,
200 gr. white sandwich bread,
1 small shallot,
1 teaspoon hot mustard,
white vinegar,
peppercorns,
Bay leaves,
Juniper berries,
EVO oil,
Salt and Pepper To Taste.
METHOD:
We boil water, salt slightly, acidulate with a tablespoon of white vinegar. Wash and clean the artichokes from the outer most ‘hard leaves, cut into 4 pieces and clean them from the hair, rinse under cold running water and boiled in water for about 4/5 minutes. (It depends on the size of the artichoke). Drain and let them cool. In the same water, after they are cleaned and cut into two parts, the cardoncelli cook for 3-4 minutes, drain, tamponateli and let them cool. Wash and clean the white turnips, cut into wedges to your liking ,, rinse under running water. Bring water to a boil lightly salted, with the bay leaves, peppercorns, juniper berries and a tablespoon of white vinegar. Cook for 7-8 minutes. Drain and let cool.
For the horseradish cream: take the sandwich bread, cut it into cubes. In a saucepan place finely chopped shallots and a little oil EVO, cook for 5 minutes over low heat, pour the soy milk and bring to a boil. Now pour the soy cream and bring to a boil, turn off after 2 minutes of boil everything. Pour the liquid into a mixer, add the sliced bread, a teaspoon of mustard, salt and pepper and grattugiatevi the fresh horseradish root, blend it all for a few minutes. Pass through a sieve with a fine mesh. The mixture emulsify flush with oil EVO until completely absorbed. Put the mixture into a pastry bag. Let us now all’impiattamento.
Take the dish you have chosen, possibly floor and off. Put a pan on the stove to warm up with a little olive oil and a pinch of salt and scottateci for a few seconds cardoncelli. Formed in a dish shape to your pleasure with horseradish row, recline cardoncelli, the slices of artichoke, them slices of white turnip and some petals raw red onion. Season with a teaspoon of oil EVO and serve.
CHEF’S TIPS: If you do not have fresh horseradish root, you can use the powder or dehydrated obviously can extend  at your pleasure. Among the vegetables if you like you can also add us fennel that roast and maybe tomatoes, carrots Polignano if they can please you.
We hope that the recipe is to your taste, feel free to write us for any doubt or information.
hug.

LA TARTARE GARGANO E ADRIATICO

 

 

 

Buon pomeriggio a tutti cari! Visto? Finalmente l’estate è arrivata, è arrivato il caldo, vi state godendo il primo mare e le bellezze della nostra amata Puglia. In onore della nostra Puglia vi presentiamo ” LA TARTARE GARGANO E ADRIATICO”, semplice e veloce, ma soprattutto senza fornelli, per prevenire il caldo. Pronti? Partiamo.
INGREDIENTI:
120 gr. di spalla podolica del Gargano,
1 tuorlo fresco,
3 ostriche selvatiche dell’Adriatico,
sale grigio bretone q.b.,
olio EVO,
sale e pepe misto q.b.,
germogli.

PROCEDIMENTO:
prendere la carne e tagliarla a punta di coltello, in modo da ottenere dei piccoli e morbidi pezzi, condire con olio EVO, rimestare velocemente, aggiungervi sale e misto di pepe macinato fresco, girare e riporre in fresco nel frigo.
Prepariamo adesso la crema di tuorlo. In un recipiente mettiamo un tuorlo, un pizzico di sale fino e cuociamo, rimestando, a bagnomaria fino a che il composto non raggiunge i 67°. Una volta raggiunta questa temperatura, sempre continuando a rimestare fate raffreddare velocissimamente in un contenitore dove vi avrete messo del ghiaccio.
Passiamo alla salsa d’ostriche. Prendete le tre ostriche e sgusciatele, fate attenzione a non perdere l’acqua al loro interno. Mettete le ostriche in un blender, aggiungetevi l’acqua che avrete filtrato, un pizzico di sale grigio bretone, frullate ed emulsionate con olio EVO, finché non avrete raggiunto la consistenza classica di una maionese.
Impiattiamo. Prendiamo il piatto da noi scelto versiamoci la salsa di ostriche, quasi a formare un disegno astratto, con l’aiuto di due cucchiai formiamo delle quenelle e mettiamole nel piatto come piu’ ci aggrada. Con la crema di tuorlo facciamo dei puntini nel piatto.
Questo piatto possiamo arricchirlo sia a livello olfattivo che di gusto con dei germogli di menta, basilico o erba cipollina.

Speriamo la ricetta vi sia piaciuta, non esitate a scriverci per dubbi o domande.
Un abbraccio.

Good afternoon, everyone loved ones! Seen? Finally summer has arrived, it’s hot, you are enjoying the first sea and the beauty of our beloved Puglia. In honor of our Puglia we present “LA TARTARE GARGANO E ADRIATICO”, simple and fast, but above all no stove, to prevent the heat. Ready? Let’s start.
INGREDIENTS:
120 gr. Shoulder podolica Gargano,
1 fresh egg yolk,
3 oysters wild Adriatic,
gray Breton salt q.s.,
EVO oil,
salt and pepper mixed q.s.,
sprouts.
METHOD:
take the meat and cut it into a knife, so you get small, soft pieces, drizzle with extra virgin olive oil, stir quickly, add salt and mix of fresh ground pepper, turn and store in a cool in the fridge.
Now prepare the yolk cream. In a bowl put egg yolk, a pinch of salt and cook, stirring, in a water bath until the mixture reaches 67 °. Upon reaching this temperature, while continuing to stir let cool very fast in a container where you will put the ice.
Moving on to the oyster sauce. Take the three oysters and shell them, be careful not to lose the water inside them. Put the oysters in a blender, add the water that you filtered, a pinch of Breton gray salt, blend and emulsify with extra virgin olive oil, until you have reached the consistency of a classical mayonnaise.
Impiattiamo. Take the dish we chose versiamoci oyster sauce, almost forming an abstract design, with the help of two spoons we form quenelles and let’s put in the pot as more ‘we please. With the yolk cream make dots on your plate.
This dish can enrich both olfactory level of taste buds with mint, basil or chives.
We hope you enjoyed the recipe, feel free to write us for any questions or concerns.

NERO DALLA TERRA AL MARE

 

 

 

Buonasera cari lettori, pronti per il nostro viaggio? Oggi scendiamo dalla Murgia per arrivare fino al mare, tripudio di gusto di mandorla e betulla, freschezza di burrata e stracciatella. Mani ai fornelli.

INGREDIENTI:
PER LA PASTA:
500 gr di farina di carbone di betulla,
500 gr di farina 0 tipo 1,
10 uova medie,
acqua q.b.

2 ostriche selvatiche del Mediterraneo,
1 burrata da 200 gr di Andria,
40 gr di mandorla FILIPPO CEA di Toritto,
olio EVO,
sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Disporre su una spianatoia le due farine setacciate, formare nel centro una fontana e versarvi le uova a temperatura ambiente e iniziare ad impastare. Durante la manovra d’impastamento, una volta che le farine hanno assorbito le uova, se ritenete che l’impasto sia troppo asciutto, aggiuntevi dell’acqua a filo a temperatura ambiente e continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, ricoprirla con pellicola e lasciarla riposare in frigo 30 minuti. Trascorso il tempo necessario stendere l’impasto in sfoglie dello spessore di 3 mm e ricavarne dei tagliolini. Lasciarli asciugare all’aria.
Procediamo a preparare il condimento. Prendete la burrata, scolatela dalla sua acqua di conservazione ponetela in un mixer e frullatela con poco liquido di conservazione fino a ottenere una crema liscia. Tenete da parte. Tostate le mandorle in forno 10 minuti a 160° per 10 minuto, lasciate raffreddare. Portare a ebollizione l’acqua, salatela leggermente, cuocetevi i tagliolini, nel frattempo che la pasta cuoce, aprite con molta delicatezza le due ostriche e conservatene assieme al frutto l’acqua che vi troverete all’interno. Una volta cotti i taglioni metteteli in un contenitore con una piccola noce di burro, amalgamateli. Procediamo con l’impiattamento : nel piatto che avete scelto adagiate il nido di tagliolini, ponetevi in cima i frutti delle due ostriche, spolverate il tutto con la granella di mandorle tostate, infine con l’aiuto di una salsiera versate la crema di burrata.

Piatto ghiottissimo questa settimana, cari nostri. Se avete domande o dubbi, non esitate a scriverci.

 

 

Good evening dear readers, ready for our trip? Today we descend from Murgia to get to the sea, riot of almond and birch flavor, freshness of burrata and oysters. Hands in the kitchen.
INGREDIENTS:
FOR PASTA:
500 g of birch coal flour,
500 grams of flour 0 type 1,
10 medium eggs,
Water q.s.
2 wild oysters in the Mediterranean,
1 burrata 200 grams of Andria,
40 grams of almonds FILIPPO CEA Toritto,
EVO oil,
Salt to taste.
METHOD:
Arrange on a board the two sifted flour, forming a fountain in the center and pour in the eggs at room temperature, and begin to knead. During the maneuver kneading, once the flour absorbed the eggs, if you feel that the mix is too dry, aggiuntevi water to wire at ambient temperature, and continue to knead until the dough is smooth and elastic dough. Form a ball, cover with plastic wrap and let rest in refrigerator 30 minutes. After the time necessary to roll out the dough into sheets of 3 mm thickness and cut into noodles. Let them air dry.
We proceed to prepare the dressing. Take the burrata, drain water from its storage place it in a blender and shake it with little conservation liquid until smooth and creamy. Set aside. Toast the almonds in the oven 10 minutes at 160 degrees for 10 minutes, let cool. Bring to a boil the water, add salt slightly, cuocetevi the noodles, in the meantime that the pasta is cooking, open very gently two oysters and conservatene together to capitalize on the water that you’ll find inside. Once cooked the taglioni put them in a container with a small knob of butter, mix them. We proceed with the impiattamento: in the pot you have chosen lying nest of noodles, ask yourself atop the fruits of the two oysters, sprinkle everything with the chopped toasted almonds, and finally with the help of a sauceboat pour the cream of burrata.
Flat greedy this week, our loved ones. If you have questions or concerns, do not hesitate to write.

POLIPO, MELONE E MANDORLE

 

 

 

Buonasera cari lettori, anche questo fine settimana l’estate sembra averci abbandonato. Arriverà mai? Noi ci speriamo e nel frattempo vi regaliamo uno scorcio di mare incastonato con la murgia. Pronti?
INGREDIENTI:

Polipo
Melone bianchetto o Verde sulla tenuta
Scorza di limone
maionese di mandorla di Toritto
Brodo chiaro di pollo
Olio EVO
Sale e Pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Prendete il melone tagliate uno spicchio abbastanza grande, privatelo della parte molle e semi e della buccia, ponete in un contenitore al fresco in frigo. Passiamo al polipo. Noi il polipo l’abbiamo cotto a bassa temperatura con l’utilizzo del sottovuoto, voi potete cuocerlo tranquillamente a vapore o in bagno d’acqua aromatizzandola con cipolla bianca, sedano, carota, pepe nero in grani e qualche foglia di alloro. Fate cuocere secondo grandezza del polipo che sarà di circa 40/50 minuti, una volta cotto fatelo raffreddare nella sua acqua stessa. Una volta freddo asciugatelo tamponando, e dividetelo in cirri. Prendete una padella antiaderente, ungetela con un filo d’olio, quando sarà ben calda fate dorare da entrambi i lati il cirro del polpo, prestando attenzione a non farla bruciare, salate e pepate a piacere. Una volta dorato togliete dalla padella e a vostro piacere dividetelo in piu’ parti.
Passiamo all’impiattamento: una volta scelto il piatto, tirati fuori dal frigo il melone, dividetelo in due o più parti, adagiatelo nel piatto da portata, poneteci vicino i cirri del polipo e accompagnate il tutto con la maionese di mandorla di Toritto, scorza di limone non trattato e fiocchi di sale nero. Condite con un filo di olio EVO.

LO CHEF CONSIGLIA: Se non avete la maionese di mandorle, che noi abbiamo prodotto in casa a km0, potrete abbinare il piatto con un’ottima salsa “aioli” o una salsa tartara; potrete accompagnare il piatto inoltre con degli spicchi cipolla di Acquaviva crudi e nella cottura del polipo in padella secondo piacere, potrete aromatizzarlo con del rosmarino fresco.

Speriamo che la ricetta vi sia piaciuta, per dubbi o domande non esitate a scriverci.
Un abbraccio.

Good evening, dear readers, this weekend the summer seems to have abandoned. Will never come? We hope, and in the meantime we give you a glimpse of sea embedded with the Murgia. Ready?
INGREDIENTS:
Octopus
Green melon
Lemon peel
mayonnaise Toritto almonds
clear chicken broth
EVO oil
Salt and Pepper To Taste.
METHOD:
Take the melon cut a fairly large clove, Privatel the soft part and seeds and peel, place in a container in the fridge to cool. Let the octopus. We octopus we cooked at low temperature with the use of vacuum, you can safely cook or steam bath aromatizzandola water with white onion, celery, carrot, black peppercorns and bay leaves. Cook according to size of the polyp which will be about 40-50 minutes, once cooked let cool in its own water. Once cold, pat dry, and divide it into cirrus clouds. Take a pan, grease it with a little oil, when it is hot, then brown on both sides Cirrus octopus, being careful not to let it burn, salt and pepper to taste. Once golden, remove from the pan and divide it at your leisure in more ‘party.
We spend all’impiattamento: Once you choose the dish, pulled out of the fridge the melon, divide it into two or more parts, lay them in a serving dish over, pour near cirrus Octopus and accompanied it all with mayonnaise of Toritto almonds, zest untreated lemon and black salt flakes. Season with a little oil EVO.
THE CHEF RECOMMENDS: If you do not have mayonnaise with almonds, we have produced at home km0, you can pair the dish with a great sauce “Aioli” or tartar sauce; You can also accompany the dish with slices of raw onion Acquaviva and octopus cooked in a pan according to pleasure, you can spice it with some fresh rosemary.
We hope that you enjoyed the recipe for doubts or questions do not hesitate to write.
A hug.

ELISIR DELLA LUIGIA

 

 

Salve, oggi non voglio proporvi qualcosa da bere su MEDIORIENTAL APULIA, ma voglio proporvi un digestivo leggero e rinfrescante, da bere sempre responsabilmente. La chicca che vi presento oggi è l’ ELISIR DELLA LUIGIA.
Questo rosolio viene fatto dalla una pianta chiamata erba cedrina o erba Luigia, chiamata cosi’ perchè è un omaggio a Maria Luisa di Parma (1751-1819), moglie di Carlo IV di Spagna. L’epiteto specifico citrodora deriva dal latino e significa dal profumo di limone.
È un arbusto che può raggiungere 1,5-3,0 m di altezza.
Le foglie, decidue, lanceolate, di colore verde chiaro, lunghe 5-7 cm, emanano un intenso profumo di agrumi, simile a quello della Melissa officinalis.

I fiori piccoli, di colore bianco o lilla pallido, sono raggruppati in infiorescenze a spiga lassa.
Ingredienti:
1 l di alcool per alimenti
70-80 foglie di erba cedrina (a seconda della loro dimensione)
1,2 l di acqua (per un liquore sui 33°, o 1 l di acqua per un liquore sui 36°)
1 kg di zucchero
scorza di 1 limone (parte gialla)
Procedimento:
Mettere in infusione in una dama da 5 l l’alcool, la buccia del limone e le 70 foglie. Far macerare per 4-5 giorni circa (la foglia deve diventare marroncina, lignea, avendo ceduto all’alcool il verde). Passare con un colino e mettere in un’altra dama da 5 l. Aggiungere l’acqua, indicata nella dose, alle foglie, agitare e far riposare 1 ora circa (serve a portare via il residuo alcoolico. Ho calcolato che le foglie trattengono circa 100 cc di alcool, che andrebbe perso). Filtrare con colino aggiungendo all’infuso alcoolico precedente. Aggiungere lo zucchero. Agitare bene fino a far sciogliere lo zucchero. Far riposare almeno 1 settimana e filtrare con cotone idrofilo non troppo pressato o carta da filtro. Resa: 2,800 l circa per un liquore a 33° e 2,600 l per un liquore a 36°. All’ inizio il liquore è verde, poi con il tempo tende ad ossidarsi e diventa di colore ambrato. Farlo maturare in bottiglia per 2 mesi, preferibilmente al buio.

Speriamo che la ricetta vi piaccia.
un abbraccio

Hello, today I will not offer you a drink of medioriental APULIA, but I want to offer a light and refreshing digestive, drink more responsibly. The gem that I present today is the ‘ELIXIR OF LUIGIA.
This liqueur is made from a plant called lemon verbena or grass Luigia, so called ‘because it is a tribute to Maria Luisa of Parma (1751-1819), wife of Charles IV of Spain. The specific epithet citrodora comes from Latin and means the lemon scent.
It is a shrub that can reach 1.5-3.0 m in height.
The leaves are deciduous, lanceolate, light green, 5-7 cm long, they give off a scent of citrus, like that of Melissa officinalis.
The small flowers, white or pale lilac, are grouped in inflorescences loose spike.
ingredients:
1 l of alcohol for foods
70-80 leaves of lemon verbena (depending on their size)
1.2 l of water (for a liquor on the 33 °, or 1 liter of water for a liqueur on the 36th)
1 kg of sugar
zest of 1 lemon (yellow part)
Method:
Infuse in a lady from 5 l alcohol, lemon peel and 70 leaves. Soak for 4-5 days or so (the leaf to become light brown, wooden, having sold the green alcohol). Pass through a sieve and put in another lady from the 5. Add the water, given in doses, the leaves, stir and let stand 1 hour (serves to take away the remaining alcohol. I have calculated that the leaves retain about 100 cc of alcohol, which would be lost). Strain through sieve the infusion adding alcohol earlier. Add sugar. Shake well to dissolve the sugar. Let rest at least one week and filter with cotton wool not too pressed or filter paper. Yield: 2.800 l to about a 33 ° liqueur and 2,600 liters for a 36 ° liqueur. All ‘beginning of the liquor is green, then with time it tends to oxidize and become amber in color. To mature in the bottle for 2 months, preferably in the dark.
We hope that the recipe you like.
a hug

MEDIORIENTAL APULIA

 

 

 

 

Salve a tutti! In questo venerdì uggioso, ci pensiamo noi a portarvi il colore. Non avete voglia di stare ai fornelli, volete qualcosa di fresco, di stagione, ma soprattutto quasi a km 0? Eccovi accontentati. Oggi dedichiamo questa ricetta a tutti i nostri amici vegetariani, vi presentiamo : MEDIORIENTAL APULIA.
INGREDIENTI:
1 arancia non trattata,
1 burrata di Gioia del Colle,
semi di coriandolo interi,
olio Evo,
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Il procedimento come potete ben vedere è molto semplice. Pelate a vivo un’arancia fatela a fette e conditela con sale e pepe secondo il vostro gusto. Prendete una padella antiaderente scaldatela, quando sarà ben calda, mettete dentro i semi di coriandolo, lasciateli tostare fino a profumarsi, spegnete la fiamma e versate poco olio, lasciate intiepidire.
Prendete il piatto da voi scelto, adagiate le arance che sono state condite e marinate a piacere, affiancatevi la burrata precedentemente sgocciolata e irrorate con l’olio con i semi di coriandolo.

Visto che bello e semplice? Con pochi ingredienti, ma di ottima qualità, si può fare un piatto d’impatto dal sapore mediorientale, che parte dall’Egitto, attraversa la calda Sicilia e taglia il traguardo nella nostra meravigliosa Puglia.

Per dubbi o domande non esitate a scriverci, siamo a vostra disposizione.
Un abbraccio.

Hello everyone! In this gloomy Friday, we will take care to bring the color. Do not want to stay in the kitchen, you want something fresh, in season, but above all to almost 0 km? Here they are. Today we dedicate this recipe to all of our vegetarian friends, we present: medioriental APULIA.
INGREDIENTS:

1 orange untreated,
1 burrata from Gioia del Colle,

coriander seeds
Oil EVO,
Salt and Pepper To Taste.
METHOD:
The process as you can see is very simple. Peeled an orange let it live in slices and season with salt and pepper according to your taste. Take a frying pan heat it when it is hot, put in the coriander seeds, let them toast up to perfume, turn off the heat and pour a little oil, let cool.
Take the dish of your choice, lying oranges that have been seasoned and marinated to taste, affiancatevi burrata previously drained and drizzle with the olive oil with coriander seeds.
Saw how nice and simple? With few ingredients, but of excellent quality, you can make a dish impact on Middle Eastern flavor, leaving Egypt, crossing the hot Sicily and crossed the finish line in our beautiful Puglia.
For questions or concerns please feel free to write to us, we are at your disposal.

WHITE SPRITZ

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La mia proposta odierna da abbinare al piatto dello chef è una rivisitazione del classico spritz il “MIO” spritz bianco.
o spritz è un tipico aperitivo alcolico che in passato si otteneva grazie all’unione fra acqua e spumante.

Originario del Veneto, lo spritz nasce durante la dominazione austriaca nel lombardo-veneto tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800. Sono infatti i soldati austriaci che hanno diffuso questa bevanda, aggiungendo al vino Veneto, ritenuto da loro troppo forte, del seltz per diluirlo.
Il nome spritz infatti deriva dal verbo tedesco “spritzen” che significa appunto spruzzare.
INGREDIENTI:
vermouth bianco,
vino bianco fermo,
selz,
radice di zenzero,
coriandolo in semi,
scorza d’arancia,
scorza di limone.
PROCEDIMENTO:
Prendere un bicchiere alto, versarvi all’interno i semi di coriandolo, un pezzo di radice di zenzero di circa 2 cm grattugiata, mescolare con un cucchiaino. Mettere nel bicchiere tanti cubetti di ghiaccio, fino a riempirlo completamente ( ricordate più’ ghiaccio c’è e meno facilmente si annacquerà il drink), in seguito versate in parti uguali vermouth bianco, vino e selz. Mescolate con un cucchiaino. Sporcate il bordo del bicchiere con la scorza di limone e aggiungete al drink la stessa, più’ una bella scorza d’arancia. Servite senza cannuccia, al contatto del bicchiere con le vostre labbra esploderà un sapore unico fresco e frizzante.
Speriamo la ricetta vi sia piaciuta e vi invitiamo a scriverci.

My proposal today to match the dish the chef is a remake of the classic spritz the “MY” white spritz.
Spritz is a typical alcoholic drink in the past was obtained thanks to the union between water and sparkling wine.
A native of Veneto, spritz born during the Austrian domination in Lombardy and Veneto between the end of 1700 and beginning of 1800. In fact the Austrian soldiers who spread this drink, adding to the Veneto wine, considered by them too strong, the soda water to dilute it.
In fact the name comes from the German verb spritz “spritzen” which means precisely spraying.
INGREDIENTS:
White vermouth,
still white wine,
soda water,
ginger root,
coriander seeds,
Orange peel,
Lemon peel.
METHOD:
Take a tall glass, pour in coriander seeds, a piece of ginger root about 2 cm grated, mix with a teaspoon. Put ice cubes in the glass a lot, until completely full (remember more ‘ice there and less easily annacquerà the drink), subsequently paid in equal parts white vermouth, wine and soda. Stir with a spoon. Dirtied the edge of the glass with the lemon zest and add to the drink itself, plus’ a nice orange peel. Serve without straw, to the glass contact with your lips explode a fresh unique flavor and crisp.
We hope you enjoyed the recipe and invite you to write to us.